La espuma es uno de los rasgos más distintivos de una buena cerveza. Más allá de lo visual, es un indicador de calidad que incluso los maestros cerveceros utilizan para evaluar el proceso de fermentación. Pero ¿qué determina que la espuma dure más tiempo en algunos vasos y se desvanezca rápido en otros?
Un equipo internacional de investigadores de ETH Zurich y la Universidad Tecnológica de Eindhoven analizó la estabilidad de las espumas de cerveza, publicando sus hallazgos en Physics of Fluids. Su trabajo combina física de fluidos, química de proteínas y tecnología cervecera.
La espuma está formada por burbujas de aire separadas por finas películas líquidas. Si esas películas colapsan, la espuma desaparece. Lo que las mantiene estables puede ser la viscosidad superficial, la acción de surfactantes o la unión de proteínas que actúan como un refuerzo invisible.
Los científicos descubrieron que en cervezas de fermentación simple la estabilidad proviene sobre todo de la viscosidad superficial. En cambio, en las cervezas de fermentación doble, las proteínas se ensamblan en redes bidimensionales, otorgando una elasticidad que prolonga la vida de la espuma.
Esto significa que no toda cerveza se comporta igual. Las diferencias en el proceso de fermentación y en la composición de la bebida hacen que la espuma de un vaso pueda durar varios minutos mientras que en otro se disipe en cuestión de segundos.
Para observar el fenómeno en detalle, el equipo utilizó técnicas avanzadas como interferometría de ondas y reometría. Gracias a estas imágenes de alta resolución pudieron visualizar cómo las proteínas se organizan en la superficie de las burbujas y refuerzan la película que las separa.
El interés de la investigación va más allá de la cerveza. Según los autores, entender la física de estas espumas puede aplicarse en sectores como el tratamiento de aguas, los productos químicos contra incendios o incluso en biomedicina.
En palabras del profesor Jan Vermant, uno de los autores: “La cerveza nos inspiró, pero las aplicaciones industriales son enormes. Podemos diseñar espumas más estables sin necesidad de surfactantes clásicos, copiando lo que ya ocurre en las cervezas de doble fermentación”.
La próxima vez que observes una espuma densa y persistente en tu vaso, piensa que lo que tienes delante no solo es una bebida, sino también un experimento natural de física y química en acción.
